La Renaissance

La Renaissance : la confiserie

A la Renaissance les élites sociales développaient un goût irrésistible pour la pâte d’amande, les confitures en les confiseries. Chez les notables, le sucre de canne remplaçait le miel, qui était à ce moment-là considéré comme un édulcorant de second ordre. A Venise et Madère un nouvel artisanat est né : celui des confiseurs qui sont capables de réaliser des personnages et fruits en sucre. Ils ont été recrutés par les cours royales européennes, qui considéraient la pâtisserie sucrée comme un moyen d’expression de leur pouvoir. 

Les pâtissiers utilisaient de nouveaux fruits comme par exemple l’abricot. Ils employaient aussi de nouvelles liqueurs italiennes pour parfumer leurs gâteaux. L’ambre et le musc étaient utilisés fréquemment.

Grâce à de nouveaux tours de mains, de petits choux, des meringues au sucre cuit, des macarons et la crème fouettée sont nés. Avec la pâte de sucre on pouvait créer de nombreux biscuits.

A parti de la Renaissance la pâtisserie devenait un vrai art. Les pâtissiers ne faisaient pas seulement des pâtisseries pour les manger, mais aussi pour les montrer.

Puis les pâtissiers ont commencé à se spécialiser dans la création de pains d’épices. Ils les formaient avec soin dans des moules en bois sculpté.

Comme les compositeurs, beaucoup de pâtissiers travaillaient chez des aristocrates et de grands princes de l’Eglise. Ils devaient suivre leur maître quand il partait en voyage.

L’usage du sucre qui venait des Antilles augmentait, mais son prix restait élevé.

En 1735, il y avait un livre, qui s’appelait « Le cuisinier moderne ». Là-dedans il y avait de nouvelles recettes pour des tartes en colonnades, des croquantes vitrées et des délicatesses de crème de pistache veloutée. Avec une forme ressemblant à la forme du Kougelhopf, ils pouvaient réaliser des gâteaux d’amande en « bonnet de Turquie ». Ils appelaient la crème ‘la sultane’ et le petit gâteau une ‘jalousie’.

La crème chantilly, une sorte de crème fraîche, et les glaces étaient très en vogue, comme l’emploi de fleurs dans les gâteaux et dans les biscuits de jasmin. La fabrication de croquantes a été facilitée par le caramel.