1874-1914

1874-1914 : La pâtisserie est disponible pour tout le monde

Au début de cette période, l’exercice du métier restait très difficile. Dans l'atelier, beaucoup d'opérations étaient manuelles: fouetter les blancs, piler le sucre, broyer les amandes.

Il manquait un réfrigérateur, c’est la raison pour laquelle les fabrications avaient des problèmes aussie en été qu'en hiver : la conservation des œufs était nécessaire : les intoxications mortelles pouvaient être provoquées par la consommation de crèmes toxiques.

Le dernier quart du 19ème siècle se caractérisait par des pâtisseries plus accessibles, le prix du sucre a considérablement baissé. Les boulangers et les petites et grandes épiceries vendaient dorénavant pâtisseries fraîches et gâteaux secs. Des pâtissiers entreprenants comme Pernod à Dijon et Lefevre-Utile à Nantes mettaient fin à la domination des biscuitiers anglais. Disposant de matériaux premiers de grande qualité, ils présentaient leurs biscuits et gauffrettes dans de magnifiques boites en fer.

Il y avait des biscuits qui représentaient les lettres de l’alphabet, des biscuits qui portaient blagues et devises. Puis ils soutenaient les noms de personnages historiques, des pièces de théâtre et de faits de société, aussi des pays étrangers.
En 1914, les pâtissiers français avaient un savoir-faire magnifique, certains avaient beaucoup de succès à l'étranger.