Introduction

Introduction

Le but de ce blog est de lire les différents billets et puis de répondre aux questions dans le document Word. Il y a aussi des recettes que vous pouvez essayer.

Bonne découverte de la pâtisserie et bon appétit!

L'histoire de la pâtisserie: L’Antiquité

L'histoire de la pâtisserie

L’Antiquité : des gâteaux rituels

La première galette était une humble galette pétrie de farine d’huile et de miel. Très vite, on l’utilisait dans des cérémonies rituelles pour honorer de diverses divinités (la terre, le soleil, le feu,…). La forme était la plus importante. Si le paysan égyptien ne pouvait pas offrir une oie ou un porc en sacrifice, il achetait un gâteau en forme d'animal. 

Dès l’Antiquité des gâteaux à la paysanne marquent aussi les rites des saisons et des hommes (pour des anniversaires, des mariages,…). Seulement les indiens connaissaient le sucre, donc on utilisait du miel, des figues, des dattes, des raisins pour édulcorer les recettes. On employait aussi des graines (telles que le sésame et pavot) et des épices.

Quatre siècles A.D. les Grecs avaient beaucoup de gâteux régionaux à base d’huile et de fromage blanc. Le gâteau d’Athènes au miel de l’Attique (la région d’Athènes) était très connu. Pline  notait que certains gâteaux étaient faits avec des œufs, du lait et du beurre. Surtout les gens qui n'étaient plus en guerre avaient le temps pour faire l’art de la pâtisserie.

Le moyen âge

Le moyen âge : des gaufres et pâtés de viandes.

En 1270 il y avait des oubloiers à Paris qui faisaient des gaufres fines très populaires et des hosties. Chaque dimanche ils les fabriquaient et ils vendaient leurs oublies sur le parvis des églises.

Les pasticiers-haschiers étaient connus pour leurs pâtés de viande, de gibier, de poisson et de fruits (pâtés de poires). Ils employaient également des épices pour cacher les mauvais goûts de certaines viandes et pour améliorer la conservation. Ils le faisaient aussi pour les gens qui n’avaient pas de four.

Le pasticier médiéval faisait office aussi de traiteur pour les noces et banquets. On pouvait exercer cette profession le dimanche, ce qui était très rare.

Quand les premières recettes culinaires médiévales apparaissaient au 14^ème siècle, il n'y avait pas beaucoup de recettes de desserts sucrés. Le sucre était très cher et même les apothicaires utilisaient le sucre avec mesure en tant que médicament. Seulement les plus riches pouvaient acheter des pains de sucre.

Au 15^ème siècle le seigneur mettait même du sucre dans le pâté du faisan enveloppé de feuilles d'or. Et cela peut être encore plus fou : parfois il commandait un pâté représentant son château fort pour un de ses  banquets.

La Renaissance

La Renaissance : la confiserie

A la Renaissance les élites sociales développaient un goût irrésistible pour la pâte d’amande, les confitures en les confiseries. Chez les notables, le sucre de canne remplaçait le miel, qui était à ce moment-là considéré comme un édulcorant de second ordre. A Venise et Madère un nouvel artisanat est né : celui des confiseurs qui sont capables de réaliser des personnages et fruits en sucre. Ils ont été recrutés par les cours royales européennes, qui considéraient la pâtisserie sucrée comme un moyen d’expression de leur pouvoir. 

Les pâtissiers utilisaient de nouveaux fruits comme par exemple l’abricot. Ils employaient aussi de nouvelles liqueurs italiennes pour parfumer leurs gâteaux. L’ambre et le musc étaient utilisés fréquemment.

Grâce à de nouveaux tours de mains, de petits choux, des meringues au sucre cuit, des macarons et la crème fouettée sont nés. Avec la pâte de sucre on pouvait créer de nombreux biscuits.

A parti de la Renaissance la pâtisserie devenait un vrai art. Les pâtissiers ne faisaient pas seulement des pâtisseries pour les manger, mais aussi pour les montrer.

Puis les pâtissiers ont commencé à se spécialiser dans la création de pains d’épices. Ils les formaient avec soin dans des moules en bois sculpté.

Comme les compositeurs, beaucoup de pâtissiers travaillaient chez des aristocrates et de grands princes de l’Eglise. Ils devaient suivre leur maître quand il partait en voyage.

L’usage du sucre qui venait des Antilles augmentait, mais son prix restait élevé.

En 1735, il y avait un livre, qui s’appelait « Le cuisinier moderne ». Là-dedans il y avait de nouvelles recettes pour des tartes en colonnades, des croquantes vitrées et des délicatesses de crème de pistache veloutée. Avec une forme ressemblant à la forme du Kougelhopf, ils pouvaient réaliser des gâteaux d’amande en « bonnet de Turquie ». Ils appelaient la crème ‘la sultane’ et le petit gâteau une ‘jalousie’.

La crème chantilly, une sorte de crème fraîche, et les glaces étaient très en vogue, comme l’emploi de fleurs dans les gâteaux et dans les biscuits de jasmin. La fabrication de croquantes a été facilitée par le caramel.

1795-1873

1795-1873 : la pâtisserie décorative

A cause de la Révolution beaucoup de pâtissiers des maisons nobles ont été congédiés, alors le nombre de créations de pâtisserie augmentait. Au début du 19^ème siècle, un véritable gourmand méprisait les pâtisseries et il trouvait qu’elles étaient que pour les dames et les ‘connaisseurs écoliers’. 

Malgré cela, saviez-vous que Charles Maurice de Taylerrand avait demandé à son pâtissier d’allonger ses biscuits comme une cuillère pour pouvoir les tremper dans son verre de Madère. Puis cet emploi devenait populaire.

Les fêtes du Directoire et de l’Empire rétablissaient la concurrence entre les pâtissiers qui se lançaient dans la création de pièces montées qui représentaient des temples, des trophées militaires et des fêtes de l’agriculture.

1874-1914

1874-1914 : La pâtisserie est disponible pour tout le monde

Au début de cette période, l’exercice du métier restait très difficile. Dans l'atelier, beaucoup d'opérations étaient manuelles: fouetter les blancs, piler le sucre, broyer les amandes.

Il manquait un réfrigérateur, c’est la raison pour laquelle les fabrications avaient des problèmes aussie en été qu'en hiver : la conservation des œufs était nécessaire : les intoxications mortelles pouvaient être provoquées par la consommation de crèmes toxiques.

Le dernier quart du 19ème siècle se caractérisait par des pâtisseries plus accessibles, le prix du sucre a considérablement baissé. Les boulangers et les petites et grandes épiceries vendaient dorénavant pâtisseries fraîches et gâteaux secs. Des pâtissiers entreprenants comme Pernod à Dijon et Lefevre-Utile à Nantes mettaient fin à la domination des biscuitiers anglais. Disposant de matériaux premiers de grande qualité, ils présentaient leurs biscuits et gauffrettes dans de magnifiques boites en fer.

Il y avait des biscuits qui représentaient les lettres de l’alphabet, des biscuits qui portaient blagues et devises. Puis ils soutenaient les noms de personnages historiques, des pièces de théâtre et de faits de société, aussi des pays étrangers.
En 1914, les pâtissiers français avaient un savoir-faire magnifique, certains avaient beaucoup de succès à l'étranger.

1947- 1967

1947- 1967 : les pâtisseries font le régime

En 1947 la concurrence revenait et les pâtissiers devaient suffire à la demande augmentante de douceurs. Sauf le gâteaux au chocolat, il n’y avait pas de créations importantes pour cette période. La domination de la crème au beurre, aux multiples variantes, était un faite. Grâce à l’ouverture de beaucoup de salons de thé, la consommation de petits gâteaux individuels augmentait.

Dès les années ’50, tous les pâtissiers avaient des chambres froides, des tours et vitrines frigorifiées. Les succès du moment et les héros de Walt Disney influençaient les décors à la pâte d’amande.

Au début des années ’60 les premiers surgélateurs arrivaient. A cause de tout cela, les laboratoires devaient continuer leur mécanisation : ils faisaient des laminoirs et des fours électriques.

L’hygiène de la production et la présentation des produits s'amélioraient grâce à de nouveaux matériaux, bacs plastiques, caissettes aluminium et cellophane.

Des compétitions pour des pâtissiers étaient organisées pour  donner libre cours à leur créativité pour faire des pièces exceptionnelles. Ainsi la concurrence professionnelle restait vive et de nouveaux talents se révélaient.

1968-2000

1968-2000 : la pâtisserie traditionnelle est la source d’inspiration

A la fin des années ’60 la chasse aux calories commençait, ce qui n’était pas bon pour les pâtisseries traditionnelles. A partir de ce moment on devait faire des recettes plus légères. De nouvelles délicatesses, montés en cercle et passés au grand froid, sont nés. 

Dans les années ’70 le qualificatif "nouvelle pâtisserie" commençait avec ces gâteaux à base de biscuits joconde ou dacqois, à base de mousse aux fruits exotiques ou de crèmes bavaroises.

Puis les professionnels étaient confrontés aux normes d’hygiène drastique. Alors les matériaux et les pratiques devaient évoluer. La concurrence était forte sur un marché porteur.
  

Des kits de gâteaux prêts à garnir et de poudres diverses pour crèmes en toutes formes sont nés. La pâtisserie française traditionnelle faisait autorité au plan international. Grâce à elle, les spécialités d’autres pays européens ont également été améliorées.

De nouveaux savoir-faire permettaient de diversifier les décors et de personnaliser les fabrications, comme mettre une photo sur les gâteaux. Beaucoup de gâteaux disposaient de petits médaillons ou de frises latérales, qui indiquaient leur origine.

Depuis 1990 on est témoin d’un retour aux classiques comme les tartes à la rhubarbe, les madeleines du jour et les pains d’épices pur miel.

Un petit concours…

Le croissant

Même si le croissant est un vrai symbole pour la pâtisserie française, son origine n’est pas de France mais de Vienne. En 1683 un boulanger était intrigué par des bruits du sous-sol. Il informait les autorités viennoises qui découvraient des ennemis qui avaient l'intention d'envahir la ville. Pour le remercier ils donnaient au boulanger le droit de fabriquer des petits feuilletés en forme de lune croissante, le symbole du drapeau Turc.

Le Baba au Rhum

L’histoire du Baba au Rhum est très chouette. Le beau-père de Louis XV trouvait que son kougelhof était trop sec. Alors il a décidé de le tremper dans un sirop de rhum et de le flamber. Il l’a baptisé L’Ali-Baba, parce que en ce moment-là il était en train de lire Les contes des Mille et Une Nuits.

La meringue

Il est difficile de dire d’où la merinque vient. Elle est bien connue et très populaire dans la région de Berne et dans les Préalpes. Il se pourrait que le créateur était Gasparini, un pâtissier suisse d’origine italienne. Certaines croient que la meringue vient d’un village de Meirgingen dans le canton de Berne ou de Mehrinyghen, une ville allemande.

Les macarons

Comme la meringue, le macaron est un biscuit à base de poudre d'amande, de sucre et de blancs d'œufs. Le nom signifie d’ailleurs "pâte fine" en vénitien, la langue de la province italienne d’où cette douceur vient. C’était en effet Catherine de Médicis qui a fait découvrir au XVI^e siècle les « maccherone » aux Français.

Encore des recettes à essayer

Si après avoir lu l’histoire de la pâtisserie vous avez envie d’essayer les recettes vous-mêmes, n’hésitez pas !

Voici quelques sites où vous pouvez trouver des recettes :

Macarons : http://www.lesfoodies.com/philo/recette/macarons-ganache-chocolat-blanc-framboises

Meringue: http://www.marmiton.org/recettes/recette_meringues-ultra-simples_36561.aspx

Baba au Rhum : http://www.marmiton.org/recettes/recette_vrai-baba-au-rhum_17689.aspx

Croissants au beurre : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/croissants-beurre.html

Bonne chance et bon appetit !